Il wok è una "casseruola" profonda, svasata, con il fondo curvo, che permette un uso minimo di olio. I migliori sono quelli in ghisa pesante; se ne cominciano a trovare di varie misure anche in Italia. E' consigliabile acquistarne uno di buona qualità (scartando le "imitazioni" realizzate in teflon leggero, economiche, ma di breve durata) e grandi dimensioni: all'occorrenza si può utilizzare anche per cucinare grandi quantità di cibo, ma grazie al fondo curvo, va bene anche per fare da mangiare solo per due. Con un po' d'attenzione, un wok di buona qualità può durare per sempre ed entrare onorevolmente a far parte dei tesori di famiglia.
Si trovano sul mercato anche wok in ferro, più leggeri e maneggevoli di quelli in ghisa, e quindi ideali per saltare rapidamente le verdure, alle quali conferiscono un aroma particolare, ma sconsigliati per le preparazioni in umido.
Ottime sono anche le pentole tradizionali in ghisa porcellanata o vetrificata, grazie alle caratteristiche tecniche proprie di questo materiale, il calore è distribuito in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre, una volta a temperatura, la ghisa porcellanata permette una grand'economia di combustibile. È quindi ideale per tutte le cotture lente.
Terracotta e pietra refrattaria
Anche la terracotta conferisce ai cibi vibrazioni ed energia armoniose, esaltandone il gusto e le qualità. Di contro, questo materiale, oltre ad essere particolarmente fragile, richiede particolare cura per evitare che assorba i sapori dei cibi. I tegami in terracotta vanno dunque lavati subito dopo l'uso, con acqua e aceto o limone, evitando i detergenti aggressivi e i repentini cambiamenti di temperatura (anche la ghisa richiede cure analoghe).
Purtroppo questo tipo di pentole sono in genere verniciate con smalti e colori tossici, soprattutto piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Altre sostanze inquinanti utilizzate sono cadmio e selenio (utilizzate come coloranti spesso in combinazione con il piombo) e ancora antimonio, arsenico, floride e uranio.
Durante la cottura, lo smalto a contatto con gli alimenti acidi (frutta, aceto, formaggi e molti vegetali), cede residui piombici che inquinano il cibo. Per tutti questi motivi è consigliabile utilizzare le ceramiche ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio, bario, ecc.) che però danno dei risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.
Alluminio e teflon
L'alluminio ha il pregio di essere leggero ed economico, ma tende ad acidificare molto rapidamente i cibi, cedendo facilmente residui metallici che interagiscono con la chimica degli alimenti e conferiscono sgradevoli sapori. Inoltre, l'alluminio è sospettato essere una delle cause del morbo di Alzheimer. Meglio quindi ridurre al minimo il contatto con i cibi, soprattutto una volta cotti.
Grazie alla diffusione delle vernici antiaderenti anche l'alluminio, che sembrava quasi scomparso dalle nostre cucine, sta attraversando un nuovo periodo di gloria. L'antiaderente (Teflon sempre più spesso sostituito dal Silver Stone o dal Silver Stone Supra, entrambi di qualità superiore al primo) esalta i pregi e sopperisce ai difetti del semplice alluminio. Secondo alcune ricerche, queste vernici rilasciano sostanze tossiche solo quando si superano temperature oltre i 400 °C, limite difficilmente raggiungibili nell'uso domestico. Ma è anche vero che con l'uso, la vernice comincia a staccarsi dal fondo delle pentole e viene inevitabilmente ingerita insieme ai cibi cotti. Per i rischi di tossicità e per la sua "tristezza" il teflon è decisamente da evitare.
Acciaio
L'acciaio inossidabile, in genere contrassegnato con le sigle 18/10 e 18/c, è un ottimo materiale per pentolame ed attrezzi di cucina: si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, è quasi inalterabile. Uno dei pochi limiti di questo materiale è che a contatto con composti acidi, cede particelle dei metalli pesanti. Quindi è bene evitare sia di lasciare a lungo i cibi cotti a contatto con superfici inox, sia cucinare pietanze molto acide come il pomodoro e le salsine agrodolci.
Un'attenzione importante, verso l'inox in particolare, ma estensibile a tutte le pentole, è quella di evitare l'uso del sale marino a freddo, specie quello grosso, perché il cloro e altri agenti acidi che esso contiene, intaccano rapidamente il metallo causando macchie, che presto diventano carie, erosioni attraverso cui i metalli si continueranno a combinarsi col mangiare.
Nell'inox 18/10, alle 18 parti di cromo ne sono state aggiunte 10 di nichel nel 18/c, invece, il nichel è assente. L'acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L'inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi soffre invece per quelli che contengono cloro. A differenza dell'alluminio non assorbe gli odori. L'unico limite è la scarsa conducibilità del calore: il rischio, infatti, è che i cibi si attacchino facilmente al fondo in corrispondenza della fiamma.
Per questo motivo, i tegami di qualità in acciaio inox ha il cosiddetto triplo fondo composto di solito da due dischi di acciaio con all'interno uno di alluminio ottimo conduttore di calore (a parità di spessore è circa 10 volte superiore). Grazie a quest'accorgimento, la fonte di calore s'irradia in maniera più uniforme su tutto il fondo. Alcuni produttori utilizzano come disco esterno l'acciaio 18/c ottenendo un risultato ancora migliore; altri invece un solo disco d'alluminio: in quest'ultimo caso le pentole risultano più delicate perché il fondo si riga e si deforma con facilità.
Lo spessore del fondo è dunque un indice sicuro della qualità delle pentole, anche se non mancano le esagerazioni: si trovano sul mercato pentole costosissime, pesantissime e con fondi molto spessi, i cui vantaggi non sono correlati all'elevato prezzo; senza contare che queste pentole fanno consumare più energia. Un buon equilibrio per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia è un fondo di circa 6 millimetri di spessore.
Ferro e rame
Per preparare pizze, focacce, pane, torte di sfoglia ripiene, ecc., il ferro, quello nero, pesante, riapparso recentemente sul mercato è un ottimo materiale per pentolame ed attrezzi di cucina in quanto asciuga meno gli impasti che risultano più morbidi e omogenei. Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l'uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l'uso continuato inseguito della polimerizzazione dell'olio. E' comunque bene evitare il contatto prolungato con i cibi acidi, perché può cedere particelle di metalli pesanti.
Le pentole in rame sono le più amate dai cuochi professionisti per la loro resistenza, buona conducibilità termica ed elevata versatilità che le rendono adatte a diverse tipologie di cottura. Due i limiti di questo materiale: la cessione di sostanze tossiche durante la cottura e il prezzo elevato. Se ne sconsiglia l'impiego.
Pentola a pressione
Di gran moda negli anni '70, nessun cuoco ama utilizzarla un po' perché è difficile controllare la cottura, un po' perché il processo troppo rapido di trasformazione non sempre assicura buoni risultati. Il principale vantaggio è la drastica riduzione dei tempi di cottura, particolarmente utile nel caso di cereali integrali e legumi. A differenza di quello che si crede, la cottura in pentola a pressione è meno distruttiva (almeno nei confronti delle vitamine) di altri sistemi di cottura che richiedono tempi più lunghi e temperature più basse come la bollitura, il vapore e lo stufato.
Taglieri e utensili
Per gli utensili è bene scegliere materiali naturali, il più indicato è il legno: olivo e frassino per i taglieri; olivo e bambù per mestoli e spatole, sono legni duri e resistenti, non assorbono e non trasmettono cattivi odori. Per spazzole e pennelli vanno, meglio le setole vegetali; vetro e ceramica per i contenitori, il marmo per i piani di lavoro."
Articolo pubblicato sulla rivista AAMTerranuova
